이대형 컬럼/ 막걸리, 어디로 가야하나? - 삶과 술
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제목 이대형 컬럼/ 막걸리, 어디로 가야하나? 2013-11-29 10:21:10
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조회:1300     추천:170

백국균, 우리 스스로 일본균化 하는 건 아닌지
지금의 막걸리, 우리 제조법 중 하나로 만들자
막걸리업체엔 국산 쌀 사용할 토대 만들어줘야


최근 모 방송 프로그램에서 ‘막걸리는 전통주?’라는 질문을 다시 던졌다. 예전부터 이와 관련해 많은 사람들이 토론하고 그 해답을 내놓으려 했지만, 지금까지 명확한 결론이 났는지는 잘 모르겠다. 그러나 필자는 지금, 지극히 개인적인 생각을 적으려고 한다.
우리나라에서 막걸리가 언제부터 시작됐는지 정확히 알 수 없다. 조선시대의 막걸리는 모양이 어땠는지, 맛은 또 어땠는지 정확히 얘기해 줄 수 있는 사람도 없다. 그 이유는 우리 막걸리 역사가 단절돼 있기 때문이다. 일제강점기 시절을 지나면서 수많은 가양주들은 자취를 감추었고, 우리 전통술(약주?막걸리)에 대한 정확한 제조방법을 갖고 있는 사람들도 없어졌다.
밀누룩(통밀을 빻아 메주처럼 단단하게 뭉친 누룩)을 사용한 것이 우리 막걸리라고 말하는 사람도 있고, ‘이화주(梨花酒)’ 형태가 우리 막걸리라는 얘기도 있지만, 정확하게 어떤 것이 우리의 막걸리인지 알기 어렵다. 이화주 역시 많은 제조방법 중 하나이고 누룩을 사용하는 것도 우리술 제조방법 중 하나다. 일본식이라는 흩임누룩(입국)도 《제민요술》에 따르면 우리의 누룩 제조 방법 중 하나다. 다만 우리의 경우 흩임누룩 방식이 여러 가지 이유로 술 제조방식에서 대표가 되지 못한 것이다.
막걸리를 얘기할 때 가장 많이 나오는 내용이 “우리 막걸리는 백국균(Aspergillus kawachii?입국 제조용균)을 이용하고 수입쌀을 사용하기 때문에 우리 술이 아니다”라는 것이다. 우리의 균을 가지지 못하고 우리의 전통술(가양주)을 만들지 못했던 일제강점기 시절이 있었기 때문에 우린 어쩔 수 없이 일본의 백국균(입국균)을 사용할 수밖에 없었다. 일제강점기 시절에 가양주는 만들지 못하게 하면서도 대량생산 방식의 술을 만들도록 강요했고, 이러한 이유로 대량생산 방식에 적응하지 못한 밀누룩은 설 자리를 잃었다. 현재 백국균이 우리나라에 들어온 지는 100년이 돼 간다. 오랜 시간이 흘렀기 때문에 균주에 대한 로열티를 주는 일이 없고, 일본에서도 백국균을 자기네 균이라고 말하는 것도 들어본 적이 없다. 오히려 우리가 일본균이라고 하면서 균 자체를 일본화(化) 하고 있는 것이다.
제조법 역시 백국균을 사용하고 있고 제조방법이 청주와 비슷하다고 하지만 일본에는 밀가루를 이용해서 만드는 입국 제조법은 없다. 최근 쌀을 이용해서 만드는 쌀 입국 방식도 청주 제조방법과 비슷하다곤 하지만 현재는 우리의 제조형태로 변형돼 막걸리를 만들고 있다. 백국균을 이용해서 만드는 방법, 개량누룩 방식으로 만드는 방법, 전통누룩 방식으로 만드는 방법 모두 각각의 장단점이 있고, 그러한 점은 결국 소비자가 선택해야 한다고 생각한다.
전통이라는 것이 중요하고 균 역시 중요하다는 것은 당연한 말이다. 하지만 지금, 우리 막걸리를 생산하는데 있어서 현재 균보다 대량생산에 있어 유리한 것이 있는지 물어보고 싶다. 최근에 한국식품연구원에서 곡물에 맞는 누룩균을 선발한 결과가 있다. 이렇듯 막걸리에 적합한 균을 선발해서 생산현장에 적용하면 많은 양조장들은 당연히 이 균을 사용할 것이다.
우리가 지금 마시고 있는 것은 어느 나라 막걸리일까. 지금 마시는 막걸리를 국적도 갖지 못하게 해서 그냥 일본에 넘겨줄 것인가? 오히려 지금의 막걸리를 우리의 제조방법 중 하나로 얘기를 만들면 어떨까. 옛날 일본에 술을 전파해준 것이 백제의 ‘수수보리(須須保利)’라고 한다. 이때 이미 우리에게는 흩임누룩 방식이 있었고, 일본에 건네준 누룩 제조법 중에 흩임누룩 방식도 있었을 것이다. 이런 얘기들을 잘 풀어간다면 일본의 사케도 역으로 우리의 술로 만들 수 있을 것이다.
막걸리를 제조함에 있어 밀누룩 한 가지만 고집할 것이 아니라 입국방식 역시 다양한 제조방법 중 하나라 얘기했으면 한다. 균 하나를 찾는 것이 쉬운 일은 아니다. 농림수산식품부에서도 최소 3년간 10억 원의 예산을 투입해서 찾아낸 것이다. 시간을 두고 우리의 전통균을 찾을 수 있는 시간을 줬으면 한다.
수입쌀 역시 이러한 부분에서 생각했으면 한다. 1965년 쌀이 부족한 시기에 쌀 사용을 제한?금지한 양곡정책으로 인해 쌀로 술을 만들지 못하게 했다. 막걸리를 마셔야 하는 사람들에겐 밀가루를 사용해 만든 막걸리를 마시게 했고, 그러다 보니 막걸리는 낮은 가격의 서민주가 됐으며, 우린 지금까지 그 생각을 갖고 막걸리를 마시고 있다. 최근 자료에서 보면 35년간 가격이 가장 적게 오른 품목 중에 막걸리가 들어 있을 정도다. 1977년 12월 막걸리와 약주에 쌀 사용을 허락했지만 가격문제로 인해 국산 쌀을 사용하는 것에 대해 업체들은 상당한 부담을 갖게 됐다. 하지만 최근 들어 수입쌀 대신 국산 쌀을 사용하는 곳이 늘었고, 가격이 약간씩 상승하는 부분도 있지만 양조장들의 생각도 변하면서 국산 쌀 사용량이 늘고 있다. 이제부터 시작해야 할 부분이 우선 우리 쌀을 소비할 수 있는 토대를 막걸리 업체에 만들어주는 일이다. 소비자가 국산 쌀로 만든 술은 약간의 돈을 더 지불하더라도 마실 수 있는 분위기가 돼야 하고, 정부도 가격이 낮은 쌀을(다수확 등) 사용할 수 있는 방안을 마련해야 한다.
아직 우리는 다양한 전통주를 마실 기초가 돼 있지 않다. 그러나 오히려 이때가 막걸리를 통해 우리의 전통주에 관심을 갖게 할 수 있는 기회라고 생각한다. 막연히 막걸리를 배척하기보다 우리의 다양함 속에 포함시켜 보는 것은 어떨까.
 

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