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제목 삶과술, 늦가을 담뿍 적신 가양주香 2013-11-29 10:12:00
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늦가을 담뿍 적신 가양주香

제7회 술방사람들 회원발표회

강병규본지에 〈우리술 우리가 살립시다〉 시리즈를 진행 중인 ‘술방사람들’(cafe.daum.net/polipola)이 올해에도 어김없이 회원발표회를 열었다.
전북 완주에 위치한 대한민국술박물관에서 지난 13~14일 열린 이번 발표회는 지역 주민은 물론 초대받은 사람들로 이틀 간 북새통을 이뤘다.
술방사람들 박승현 회장은 “전통문화를 계승?발전시키며 새로운 가양주문화를 일상생활로 연결시켜 나가고자 하는 술방사람들의 전통주 대중화 운동에 아낌없는 조언과 격려를 부탁한다”고 말했다.

술방사람들 시음회 출품酒


◇순곡주류(純穀酒類) 쌀, 누룩, 물로만 빚은 술

절주(節酒, 음식디미방) 정미용
고영석찹쌀을 더운물에 사흘 동안 침지시킨 후, 찌고 침지했던 물을 끓여서 고두밥에 흡수시킨 다음 누룩을 섞어 빚는 특이한 단양주법이다. 인위적으로 당화와 발효를 촉진해 단양주임에도 당도와 알코올도수가 높고 맛도 좋다.

향온주(香?酒, 음식디미방) 최윤식?한상숙
향온곡(香??)이라는 특수한 누룩을 발효제로 해 술을 빚어 매우 독특한 향미가 있다. 향온주는 원래 임금이 마시던 어주(御酒)로 12양주인 궁중양조법인데, 여기서는 약식화 된 단양주법으로 빚었다. 증류하면 향온주(소주)가 된다.

황금주(黃金酒, 음식디미방) 정훈희
밑술을 죽으로 빚는 술이다. 쌀의 양과 물의 양이 같아 상대적으로 단맛과 향이 엷지만 부드러운 맛과 밝은 황금빛깔이 술잔을 놓을 수 없게 만든다.


◇증류주류(蒸溜酒類)  발효주를 숙성시켜 증류한 술, 침출주(리큐르) 포함

소주(燒酒, 단삼 침출주) 김기승
일반 곡주를 증류해 단삼을 넣어서 숙성시킨 침출주다. 뇌와 심장질환에 효과가 있다고 한다.


◇혼양주류(混釀酒類)  발효 중에 증류주를 더한 후 후발효?숙성을 시켜서 저장성을 높이고 발효주와 증류주의 장단점을 서로 보완한 술

과하주(過夏酒, 살구 첨가, 개발주) 여호욱
찹쌀곡주에 살구침출주를 넣어 빚은 호양주로, 연하게 우러난 살구향이 곱다. 한 잔 머금은 후 밀려오는 달콤한 향미는 정찬의 후식주로도 잘 어울린다.

문휘분한산춘(韓山春, 규합총서) 김희전
오종주와 같은 방법으로 빚는 과하주다. 부재료로 후추, 대추, 잣을 넣어 맛을 더한 술로 보다 향이 순하고 부드럽다.


◇가향?약주류(佳香 藥酒類)  꽃?풀?과실?약재 등 천연의 자연재료로 향과 약효를 더한 술

고본주(藁本酒, 개발주) 여호욱
고본을 달인 탕약을 양조용수로 넣어서 빚은 약주다. 고본은 160가지 악풍(惡風)을 다스린다고도 하는데 풍으로 인한 두통과 얼굴빛을 좋게 하는 약효가 있다고 한다. 오랜 숙성으로 인해 약주라기보다 허브차 같은 부드러운 맛이 난다.

매실주(개발주) 여호욱
신맛이 적은 황매실, 찹쌀, 누룩을 이용해 빚은 전통 과실곡주다. 낮은 당도를 쌀로 보완해 일반 과실과 이스트로만 발효시킨 술과 달심유미리 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 매실의 상큼한 신맛과 향, 찹쌀의 부드럽고 풍부한 감미가 잘 어우러졌다.

무술주(戊戌酒, 개발주) 이희경
예로부터 귀하게 전해 내려오는 보양주로, 황구(黃狗)를 푹 고아서 내린 국물을 양조용수로 써서 빚은 술이다. 보통 동물을 이용해서 빚는 술은 드물고 실패하기 쉬운데, 주모의 개인 비법으로 개 특유의 이취 없이 정상 발효시켜서 음용할 때도 부담이 없다.

복숭아술(개발주) 성욱?이희경
고려시대부터 내려오는 과실주를 응용해 빚은 전통과실주다. 덧술에서 찹쌀고두밥과 복숭아를 갈아 넣어 빚었다. 찹쌀순곡주의 진하고 부드러운 향과 복숭아향이 어우러진 복합적인 방향을 느낄 수 있다.

산초주(山椒酒, 개발주) 이희경
일반 가양주에 산초를 부재료로 빚은 술이다. 산초는 방향성 정유심유미-원방문성분이 많아서 자극적인 청량한 향과 맛이 특징으로 구충?건위?두통?치통 등에 약효가 있다. 술로 빚어 음용할 경우 소화불량이나 눈 깜박임 증상 치료에 효과가 있으나 임산부나 열이 상기된 사람은 주의해야 한다.

인삼주(人蔘酒, 개발주) 이한상
인삼을 부재료로 넣어 빚은 술이다. 인삼의 효능은 널리 알려져 있고, 이미 대중화된 부재료다. 우리나라 대표 약초인 만큼 상품화된 술들이 많은데, 그에 비해 가양주인 발효인삼곡주의 맛과 향은 진하면서도 감칠맛과 부드러움이 있다.

홑잎술(개발주) 최윤식
홑잎을 부재료로 넣어 빚은 찹쌀술이다. 홑잎은 화살나무(鬼箭羽)의 어린잎으로 나물이나 차(茶)로도 많이 해먹는다. 고혈압, 풍, 어혈, 생리불순, 회충에 약효가 있다고 한다.

모주(母酒, 대동야승, 완주 구이지역) 술방사람들
여호욱제주도로 귀양 간 인목대비의 어머니가 생계유지용으로 술지게미에 물을 타서 뿌옇게 걸러내 판매했던 탁주를 ‘대비모주(大妃母酒)’라 하는데 줄여서 ‘모주’라고 했다 한다. 보통 막벌이 노동자들을 위해 새벽녘에 거리에서 팔았다는데, 전북지역에서는 대추, 생강, 계피, 감초, 인삼, 칡을 넣어 끓여 알코올도수를 낮추고 맛과 약성을 보완해 술을 못 마시는 사람들도 즐길 수 있게 됐다.


참(real) 막걸리 비교시음회

전통가양주식 우리 막걸리 (양조자)노영희
전통재래누룩과 쌀, 물만으로 발효시켜서 거른 술이다. 우리 누룩은 야생의 발효미생물들(누룩곰팡이?효모?젖산균)이 같이 증식돼 있는 발효?효소제다. 함께 접종된 유해균의 오염 부담도 있지만, 잘 발효된 술에는 여러 가지 균주가 함께 만들어낸 맛과 향이 풍부하다.

이한상개량누룩 막걸리 (양조자)장미란
개량누룩은 익힌 밀기울에 전통누룩에서 선별 배양한 곰팡이를 접종해 증식시킨 것이다. 전통누룩과 달리 효모나 젖산균류가 없는 전용 당화제다. 술을 빚을 때에는 쌀과 개량누룩 외에도 배양효모(발효제)와 젖산(잡균억제제)을 따로 투입해야 한다. 발효력이 좋아서 알코올도수가 높고 양조 과정도 쉽지만 전통누룩으로 빚은 술에 비해 풍미가 떨어져서 식품첨가물로 등으로 맛을 보완한다.

일본식누룩-입국(粒麴) 막걸리 (양조자)신수정
입국은 익힌 고두밥에 선별 배양한 곰팡이를 접종해 증식시킨 것이다. 우리나라 전통누룩과 달리 효모나 젖산균류가 없는 전용 당화제다. 술을 빚을 때에는 쌀과 입국 외에도 배양효모(발효제)와 젖산(잡균억제제)을 따로 투입해야 한다. 일제강점기 시절에 강요된 술빚기법으로 요즘 전국에서 빚어지는 술의 대부분이 이 과정을 통해서 생산된다. 단일균주로 빚어지는 맛의 단순함 때문에 식품첨가물로 등으로 향미를 보완한다.

최순자*개별 사진은 행사가 열린 13~14일 중 14일에 자리한 사람들만 모아서 찍은 것입니다. 이에 따라 13일엔 참여했지만 사정상 14일까지 자리하지 못한 분들은 사진에서 제외됐음을 밝혀둡니다.

 

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