전통주란 어떤 술을 말하는가? - 삶과 술
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제목 전통주란 어떤 술을 말하는가? 2013-12-11 14:01:42
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조회:2072     추천:213

정진환 단국대학교 교수


전통이란 단어의 의미
‘전통’이란 단어는 오늘을 사는 우리들에게 ‘어렵다’, ‘고리타분하다’라는 의미로 다가오는 것이 사실이다. 더구나 최근 국새(國璽)를 둘러싸고 벌어진 일련의 파동 끝에 전통기법이란 현존하지 않는 것으로 판정이 나고서는 ‘전통이란 것이 과연 있기는 있는 것인가’라는 데 대한 심각한 의문을 갖게 된 것이 우리의 현실이다.
그렇지만 우리의 전통이 아닌 다른 나라의 전통을 대하는 우리의 태도는 비교적 관대하다. 우선 이 글이 관심을 두고 있는 술에 관해서만 살펴보면, 프랑스나 이탈리아의 전통주인 와인이 이미 우리 사회에서 대중화되었고 일본의 전통주인 사케의 소비는 최근 들어 연평균 40% 이상씩 매년 늘어나고 있는 것을 보면, 적어도 술에 관해서만은 외국의 전통에 대해 상당히 관대함을 잘 알 수 있다.
일반적으로 ‘전통’이란 표현을 사용하려면 최소한 100년 이전부터 존재했던 우리의 것이 오늘에 이어진 것을 말할 때에만 가능하다고 한다.

우리 술에 있어서의 전통
다른 모든 분야의 전통과 마찬가지로 우리의 전통이 훼손된 것은 주로 일제강점기시절, 우리 것을 하찮은 것으로 여기게 만들려는 일제에 의해 의도적으로 이뤄졌다. 그중 술은 가장 심하게 전통이 훼손된 분야다.
우리 술의 역사를 살펴보면, 우리 민족은 다른 어느 나라보다 다양한 제조 방법으로 만든 술을 발전시켜 왔고, 술 공장에서의 대규모 생산보다 가양주(家釀酒)라 해서 주로 집집마다, 주막마다 빚은 술이 대부분이었다. 그 이유는 중국, 일본 등 다른 나라와 달리 일제강점기 이전에 단 한 번도 주세를 징수해 본 적이 없고, 이조시대에는 술 빚기가 유교 제례문화의 중요한 덕목이기도 했기 때문에 조상을 모시는 정성으로 술을 빚은 데에 그 원인이 있다.
메이지유신(明治維新)시대에 주세를 강화하기 위해 집에서 술 빚는 것을 금지시킨 일본이 세금도 안 내고 맛있는 술을 즐기는 우리를 그냥 보아 넘길 리 없었다. 결국 1909년에 주세법을 발표하고, 1927년에는 일본식 누룩을 대대적으로 보급해 세원을 확보하기 위해 소위 ‘개량곡자조합’을 만들어 일본식 누룩을 대량으로 보급시키기에 이르렀다. 소위 ‘신식술’이라 해서 일본식 술이 판을 치게 됐고, 1934년 이후에는 가정이나 주막에서 술을 빚는 일체의 행위를 금지시켜 우리의 술에 관한 전통은 명맥이 끊겼다.

밀주(密酒)가 돼버린 전통주
일제강점기시절, 술을 만들어 산에다 묻어놓고 몰래 마셨다는 얘기를 들어 본 적이 있을 것이다. 결국 전통주를 만드는 일은 범죄자가 되는 길이었고, 일본에 예쁘게 보이지 않는 한 가전(家傳)의 명주를 이어갈 길은 없었다. 이 밀주 단속을 눈에 불을 켜고 했던 사람들이 바로 개량곡자조합 직원들이다.
단속은 일제강점기시절에서 끝나지 않았다. 해방 이후 식량 사정이 안 좋았던 상황에서 쌀로 술을 빚는 것은 또 다시 금지됐고, 쌀 소비를 억제하려는 양곡관리법에 의해 전통주를 되살리는 것은 점점 어려워졌다. 결국 우리 전통주는 80년(3세대) 이상 명맥이 단절된 것이다.
1990년대에 들어서야 ‘민속주’로 분류돼 문화체육관광부가 인정하는 무형문화재, 농림수산식품부가 인정하는 명인, 국토해양부가 인정하는 관광토속주 등으로 허가를 받았고, 최근에는 농민이 스스로 재배한 농산물을 이용해 생산하는 농민주, 농민과의 계약재배에 의해 생산된 농산물을 이용해 인접 시도에서 생산하는 지역특산주까지 포괄적으로 전통주로 인정하고 있다.

막걸리는 전통주인가
우리 전통주는 쌀, 물, 전통 누룩 외에는 어떤 첨가물도 들어가지 않는다. 또한, 전통주의 특징 중 하나는 한 독에서 청주와 탁주를 함께 만든다는 점이다. 맑은 술인 청주를 거르기 위해서는 대나무를 엮어서 만든 용수를 술독에 박아 그 속에 고인 맑은 술만을 떠낸다. 나머지 술지게미에 물을 섞어 체로 ‘마구 걸러 낸 술’이 막걸리이고, 다른 말로는 지역에 따라 탁주, 탁배기라고도 불렀다.
많은 분들이 전통주라고 알고 있는, 현재 시중에서 팔리는 막걸리에는 전통 누룩이 들어 있지 않다. 일제강점기시절 일본이 전통주를 말살하기 위해 대량으로 생산해 보급했던 일본식 누룩으로 만든 술일뿐이다. 그러므로 우리의 전통주를 말살하는 도구로 사용했던 일본식 누룩으로 만든 지금의 막걸리를 전통주라고 해서는 안 된다.
다음 호에 이에 관한 얘기를 좀 더 자세히 할 것이다.

 

1974. 2 경기중·고등학교 졸업
1978. 2 중앙대학교 정치외교학과 졸업(정치학사)
1980. 2 중앙대학교 대학원 정치외교학과(국제정치학 석사)
1978~80 중앙대학교 정치외교학과 조교, 제3세계연구소 연구원
1980~81 중앙대학교 강사(국민윤리, 한국정치)
1984. 9~1985. 6 포항제철 프로젝트 수석 연구원
1987~1989 해양통산㈜ 이사,  HYCL Philippines Co. Ltd. CEO
1989~1994 나염 자동화설비 수입업체 케이 컨설팅 CEO
1999. 5~2000. 8 중앙대 산업교육원 와인전문가과정 개설, 주임교수, 대한민국 와인교수 1호
2000. 1~2001. 12 서울와인스쿨, ㈜와인센터, ㈜와인앤푸드 CEO
2000. 9~2001. 8 세종대 관광대학원 ‘와인 쏘믈리에 컨설턴트 고위자과정’ 주임교수
2000. 8~2001. 7 LG상사 와인사업 ‘feasibility study’ 수석 컨설턴트
2004. 9~2006. 8 중앙대 예술대학원 겸임교수
2002. 2~2006. 5 와인바 BAR code 논현점, 역삼 1, 2점, 일산점 개설, 대표
2002. 5~2003.12 보광 휘닉스파크 wine & food 컨설턴트
2002. 2~2005. 2 Elecrolux 와인셀라, 한국 독점 대리점
*2009. 4~ 한국 전통주연구소 등에서 전통주?사케 연구
*2009. 3~ 단국대 와인과정·전통주과정 주임교수
*2002. 2~ BAR code 브랜드 오너
*2009. 10~ 서울와인스쿨, 와인바 ReB 브랜드 오너
*2010. 4~ ㈔한국전통주진흥협회 연구위원
*2010. 6-현재 ㈔우리술 세계화 연구회 상근부회장, 우리 술 세계화센터 공동대표

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